Mojito moléculaire – Cocktail moléculaire – Cuisine Moléculaire – Gastronomie Moléculaire



Comment faire un cocktail Mojito moléculaire ? Cocktail moléculaire !
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Pas de pluie, pas de plantes. Pas de plantes, pas de menthe. Pas de menthe, pas de mojito !

La sphérification inverse a été créée en 2005 par El Bulli.
Après plusieurs essais infructueux pour améliorer la technique de sphérification, l’équipe El Bulli réalise qu’ils pouvaient juste essayer une sphérification inverse en inversant les composants.

Cette sphérification inverse consiste à verser dans n’importe quel liquide quelques grammes de lactate de calcium et de le congeler. Ensuite, en utilisant de l’eau déminéralisée (qui évite la gélification) avec quelques grammes d’alginate de sodium, il suffit de plonger les glaçons quelques minutes. Puis de faire un rinçage à l’eau claire.
Vous obtiendrez une sphère identique à un jaune d’œuf.

Vous pouvez jouer avec les couleurs et les ingrédients.
C’est vraiment, vraiment impressionnant.
Vous allez pouvoir épater vos amis.

Ingrédients pour faire des sphères moléculaires:

• 7 ml de sirop de sucre
• un citron vert
• 45 ml de rhum
• 60 ml d’eau gazeuse
• 1,5 g de lactate de calcium – E327
• 350 ml d’eau déminéralisée
• 1,5 g d’alginate de sodium – E401

L’ alginate de sodium et le lactate de calcium sont sans doute les additifs les plus prisés en cuisine moléculaire.

Qu’est ce que l’alginate de sodium?
L’alginate est une substance obtenue à partir d’algues brunes.
Les algues sont coupées puis nettoyées pour enlever les impuretés.
Elle sont ensuite déminéraliser en les faisant macérer dans un acide minéral dilué. L’alginate alors contenu dans l’algue est transformé en acide alginique. On broie l’algue en présence de sel qui va neutraliser cet acide pour le solubiliser sous forme de sel. L’alginate est aussi appelée E401 et est un gélifiant particulier car il agit à froid en présence de calcium même en faible quantité. La réaction est très rapide.

Qu’est-ce que le lactate de calcium ?
Le lactate de calcium est un sel de l’acide lactique naturel produit par fermentation. Le lactate de calcium fait partie de la famille des antioxydants. Cette molécule est le produit par l’association du sel de l’acide lactique E270 et du carbonate de calcium.
Le lactate de calcium est aussi appelée E327

Attention : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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Cold Funk – Funkorama par Kevin MacLeod est distribué sous la licence Creative Commons Attribution (
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